火腿豬肉罐頭
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午餐肉罐頭的肉為什么看上去都是粉嫩嫩的

2021-03-22

大部分人一眼看到午餐肉長什么樣,就接受了它是什么樣,估計沒想過它為啥會是這樣。比如:午餐肉罐頭是熟肉,可肉熟了不應該是灰色的嘛?為啥午餐肉是粉色的,莫不是加了色素?


如果你仔細看看一罐好的午餐肉罐頭銷售的配料表,就能發現里面其實是沒有色素的。午餐肉的這個粉色源自亞硝酸鹽。當然,我說的是看著舒服的肉粉色,如果是粉成那樣兒的媚俗艷粉,肯定加色素了。

午餐肉罐頭銷售.png

肉糜類食品幾乎都是粉色的,這樣看著就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉擺你面前,你吃得下去嘛?至于午餐肉為什么那么粉嫩,這得從肉中化學成分的變化說起。這個知識點不難,看完記住幾個結論就行了。


鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”,也就是肌紅蛋白,縮寫叫“Mb”。肉“活著”的時候,氧含量合適,所以它是紅色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空氣中,持續氧化而形成了“氧絡Mb”,是深紅色的,這時候的肉就是肉攤上常見的肉色了。再繼續氧化,顏色更深,變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經驗就是看肉的顏色,顏色過深的話,就說明它時間長了,不太新鮮。


當然,也還有一種情況,就是肉用鹽腌制后,也會出現“氧化Mb”,也就是臘肉里瘦肉的顏色。,如果把肉加熱的話,還會形成“變性Mb”,呈灰褐色,也就是清水煮肉的顏色。以上就是Mb正常狀況下的變色原理。


但是,肉一旦碰上亞硝酸鹽,那就不同了,——形成的是“NO-Mb”?!癗O-Mb”會吸收青綠色的光,所以就呈現出互補色——粉紅!大多數肉糜類制品,基本上都是用這個方法,來讓它呈現出誘人的顏色。


所以餐肉罐頭生產出來呈現在我們眼前的顏色就是感覺有點粉嫩的顏色了。

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